前兩天美御餐飲品牌策劃看到一個問題，餐飲僅算食材成本的毛利率為36%合適嗎？這人的飯館規模四五百平，中上裝修，（收益—食材成本）/收益=36%，沒有算水電、人資、房租、折舊物耗等。那么僅算市場成本，這人的毛利潤合適嗎？

餐飲行業里的毛利率一般有兩個計算方式，差別主要在稅上邊，小餐飲一般不交稅或者交少量定額稅，可以忽略不記或者記入固定成本。

大型餐飲店毛利率54%=營業額（100%）-食材成本（40%）-營業稅（6%）；

小餐廳店毛利率60%=營業額（100%）-食材成本（40%）。

大體可以看得出來，只算食材事60%毛利最合理。可以上下浮動，但一般55~65%也就是極限了。

這里重點說明，餐飲品牌策劃說的是綜合毛利60%，不是單獨菜品。一個餐廳的菜品要有不同的毛利，有的引流，有的鎖客，有的做高毛。

餐飲品牌策劃認為你的毛利36%，說明食材占了64%，再加上房租保守估計15%，人工15%（房租人工我都算得比較低，你四五百平已經算大型餐飲，出于用戶體驗考慮，人效坪效往往還要低于小餐飲，除非你生意特別火爆，不然房租占比還會增加）

這就94%了，加上6%的稅，正好沒錢。

餐飲品牌策劃建議：不管做什么品類。正餐毛利要到6成左右，才有得做?？觳汀⒉栾嬆切┚透吡?。

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